rady eksperta

Rozwi1. Jak dobrze przygotować roztwór myjący?

Podstawą przygotowania dobrego roztworu myjącego jest prawidłowe stężenie preparatu w  wodzie. Najpewniejszym sposobem na uzyskanie prawidłowego stężenia jest korzystanie z systemów dozujących oraz przestrzeganie zaleceń znajdujących się na etykietach produktów  lub planach higieny przygotowywanych przez naszych ekspertów. Dokumentem ułatwiającym tworzenie odpowiednich roztworów jest tabela rozcieńczeń. W celu prawidłowego rozcieńczenia preparatu zaleca się najpierw wlać do pojemnika koncentrat, a dopiero później uzupełnić go  wodą.

Rozwi2. Czy odpowiednie dozowanie koncentratów myjących ma wpływ na efektywność sprzątania?

Zarówno zbyt mała jak i zbyt duża ilość koncentratu w roztworze negatywnie wpłynie na końcowy efekt mycia. Zbyt małe stężenie roztworu sprawi, że nie będzie on efektywnie mył powierzchni,  nadmiar spowoduje powstawanie smug oraz szybsze przyjmowanie brudu przez myte powierzchnie. Odpowiednie dozowanie ma jednak wpływ nie tylko na efektywność sprzątania, ale również na jego ekonomię, gdyż zużywamy optymalną ilość środka myjącego.
Odpowiednie dozowanie stosowanych koncentratów jest  proekologiczne – nie wprowadzamy bowiem do środowiska  nadmiaru chemikaliów.

Rozwi3. Jaką wodę stosować do rozcieńczania profesjonalnych koncentratów myjących?

Bieżąca woda z kranu bądź innego ujęcia wody jest wystarczająca do przygotowania skutecznego roztworu myjącego. Jedynie gdy woda jest skrajnie twarda lub miękka mogą występować problemy z myciem, lecz problemy takie zdarzają się rzadko i dotyczą głównie mycia w zmywarkach przemysłowych. Jeśli chodzi o temperaturę roztworu roboczego nie jest ona tak istotna jak mogłoby się to wydawać przy ogólnym myciu. Po kontakcie mopa z podłogą roztwór bardzo szybko stygnie, więc wystarczy przygotować roztwór w wodzie o temperaturze otoczenia. Jedyne uwagi dotyczące temperatury odnoszą się do przygotowania roztworu środka będącego na bazie chloru. W tym przypadku gorący, parujący roztwór może spowodować przykre konsekwencje których należy unikać. Przygotowanie roztworu w ciepłej wodzie zalecane jest natomiast do usuwania tłustych, spieczonych zabrudzeń z piekarników, grilli lub rożen, gdyż ten rodzaj zabrudzenia łatwiej jest wtedy usunąć.  Do rozcieńczania koncentratu środka do mycia szyb i powierzchni szklanych zalecane jest czasami użycie wody destylowanej, dzięki czemu uniknie się powstawania osadów wynikających z twardości wody.

Rozwi4. Jak utrzymać czystość zmywarki ?

Odpowiedź na tytułowe pytanie może być bardzo lakoniczna – stosować się do zaleceń producenta. W końcu każdy sprzęt posiada instrukcję obsługi, a w niej sugerowane technologie mycia gwarantujące ich wysoką skuteczność oraz optymalną  eksploatację zmywarki. Jednak większość nabywców lub użytkowników sprzętu, z zasady nie czyta instrukcji, a w najlepszym wypadku pobieżnie „rzuci na nią okiem”.

 

Powodem takiego postępowania jest po pierwsze, stereotypowe przekonanie, że nie jest to pierwsza, użytkowana zmywarka, a po drugie wiele instrukcji pisanych jest technicznym, „fachowym” językiem niezrozumiałym dla większości ludzi. Dlatego też posiłkujemy się własnym „doświadczeniem” oraz opinią i radami innych użytkowników podobnych urządzeń.

 

Ten z pozoru błahy temat – mycie zmywarki, ze względu na możliwe, niepożądane procesy bakteriologiczne, jakie zachodzą w niewłaściwie użytkowanym sprzęcie, staje się niezwykle istotny i to bez względu na markę, wielkość i przeznaczenie urządzenia. Konieczne jest, więc przestrzeganie kilku kluczowych zasad:

 

  • wstępna segregacja brudnych naczyń, które mamy umyć mechanicznie
  • dokładne usunięcie resztek jedzenia z mytych naczyń (np. pestek owoców cytrusowych z wnętrza szklanek, fusów kawy, herbaty). Pamiętajmy, że mamy umyć wyłącznie brudne naczynia, a nie resztki jedzenia.
  • po zakończonym dniu pracy konieczne jest pozostawienie wnętrza komory zmywarki, dysz zraszaczy oraz filtrów w niemalże sterylnej czystości

 

Dzięki przestrzeganiu wyżej wymienionych zasad unikniemy zbędnej pracy, gdyż bieżące usuwanie osadzających się w „zakamarkach” zmywarki tłuszczu i innego rodzaju zabrudzeń ułatwia sam proces mycia i jednocześnie obniża koszty eksploatacji. Musimy, więc zrobić wszystko, aby użytkowany przez Nas sprzęt był czysty.

 

Utrzymaniu czystości sprzyja również rozwój techniki, automatyki  i elektroniki. Ogromna konkurencja na rynku maszyn myjących wymusza na producentach stosowanie optymalnych rozwiązań technicznych i oryginalnych walorów użytkowych. Dzięki temu mamy do dyspozycji całą gamę różnych modeli zmywarek, o wręcz niewyobrażalnych możliwościach myjących, programowych, energo i wodo-oszczędnych. Dobór odpowiedniego dla restauracji sprzętu zależy w zasadzie od zasobów portfela jej właściciela. Niezależnie od poniesionych wydatków na zmywarkę konieczne jest stosowanie profesjonalnych preparatów chemicznych, które po pierwsze będą cechowały się skutecznym myciem naczyń, po drugie zadbają o wysoką higienę samego urządzenia.

 

Najlepszym, znanym ludziom i bardzo skutecznym środkiem myjącym jest oczywiście… czysta, ciepła bieżąca woda (byle nie za „twarda”), ale sama woda nie wystarczy, aby zachować właściwy poziom higieny.

 

Musimy strzec się przed tak zwanym „myciem tłuszczu”, jaki bardzo często znajduje się na niespłukanych, przed włożeniem do kosza maszyny, naczyniach. Tłuszcz ten bardzo intensywnie osadza się we wnętrzu zmywarki. Co prawda stosowany do mycia mechanicznego detergent powinien sobie z nim poradzić, ale nie zawsze tak się dzieje.

 

Powinniśmy, więc samodzielnie doczyścić urządzenie. Po spuszczeniu wody z komory zmywarki należy użyć preparat do usuwania tłustych zabrudzeń, który musi znajdować się na wyposażeniu każdej zmywalni. Zalecam do tego gotowy do użycia preparat GASTRO-SPRINT VC 652, którym spryskujemy wszystkie zatłuszczone powierzchnie oraz miejsca trudnodostępne. Alternatywą są silnie skoncentrowane preparaty takie jak GASTRO FOAM VC 641 bądź GASTRO PUR VC 642. Odpowiednie roztwory wybranego środka rozprowadzamy za pomocą atomizera (najlepiej pianotwórczego), odczekujemy od 5 do 15 minut (w zależności od stopnia zabrudzenia powierzchni), a następnie przy pomocy węża z czystą, ciepłą, bieżącą wodą, spłukujemy całą uprzednio spryskaną powierzchnię. Jeśli umyta powierzchnia była bardzo mocno zatłuszczona, czynność należy powtórzyć. Można  „pomóc” sobie gąbką zaopatrzoną w tak zwany „padzik” lub szczotką, mechanicznie usuwając osad. 

 

Proces „odtłuszczania” sporadycznie będzie przeprowadzany w zmywarce przeznaczonej wyłącznie do mycia cienkiego i delikatnego szkła. Regularnie natomiast  należy prowadzić go w urządzeniach, w których myjemy naczynia stołowe, sztućce i garnki.

 

 Należy pamiętać, aby ze względów bezpieczeństwa wszystkie czynności związane z „doczyszczeniem” zmywarki wykonywać z zachowaniem podstawowych zasad BHP:

  • w okularach, ze względu na to że w trakcie natryskiwania, doczyszczania lub spłukiwania,  może nastąpić przypadkowe zachlapanie oczu
  • w gumowych rękawicach ochronnych, aby strzec skórę rąk
  • w gumowym fartuchu, aby nie zachlapać i nie zniszczyć sobie odzieży

 

Jeśli eksploatowana przez Nas zmywarka, nie jest wyposażona w wewnętrzny system zmiękczania wody, ani taki zmiękczacz nie jest do niej podłączony, a woda, z której korzystamy jest średnio-twarda lub twarda, to mówiąc kolokwialnie … mamy problem -              problem kamienia kotłowego. Osadza się on bardzo intensywnie nie tylko na widocznych elementach grzejnych urządzenia, ale również na grzałce znajdującej się wewnątrz bojlera, podgrzewającego wodę do mycia i płukania. Osadzający się kamień tworzy matową „szorstką” powierzchnię „przyjmującą” zatłuszczony brud, na której gromadzą się bakterie, pleśnie i grzyby, a więc wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze.

 

Jeśli po zajrzeniu do wnętrza zmywarki widzimy, że osadził się kamień to po pierwsze, samodzielnie usuńmy go ze wszystkich widocznych powierzchni, zaś wyczyszczenie wnętrza bojlera, komory i turbiny pompy myjącej (ciśnieniowej) zlećmy wyspecjalizowanemu serwisowi. Po drugie, koniecznie zaopatrzmy swoją zmywarkę w zmiękczacz wody.

 

Do samodzielnego odkamieniania zmywarki zalecam GASTRO  STONE VC 693.  Jest to silny, kwaśny preparat o bardzo niskim pH. Jego użycie wymaga szczególnej ostrożności, dlatego należy ściśle stosować się do zaleceń zawartych na jego etykiecie. Pamiętajmy, aby odkamieniać zmywarkę przed usunięciem tłustego brudu (co opisano powyżej).   

                                                                                                                                             

Receptą na sukces jest, więc bieżące mycie urządzenia, najlepiej zaraz po zakończonym dniu pracy. Trzymanie się tej zasady spowoduje, że urządzenie będzie utrzymywane w czystości przez cały okres eksploatacji. Codzienne mycie nie polega tylko na „spuszczeniu” brudnego roztworu z komory zmywarki i spłukaniu jej. Konieczne jest postępowanie według wyżej opisanych czynności. Chyba, że… zmywarka posiada system samomyjący. W takim wypadku kontrolujemy poziom detergentu i nabłyszczacza. Na to zresztą zwracamy uwagę zawsze, bez względu na typ i model zmywarki. Po dokładnym umyciu zmywarki podblatowej należy pozostawić uchylone drzwiczki, w zmywarkach kapturowych otwarty kaptur, a w  zmywarkach tunelowych zwracajmy szczególną uwagę na wyjęcie i dokładne wyczyszczenie sit osadowych.

 

Bardzo ważnym elementem codziennej eksploatacji jest też, ilość wykonanych cykli mycia, rodzaj stosowanej „chemii” oraz stopień zabrudzenia włożonych naczyń. W tym samym roztworze powinno być wykonane maksymalnie do 50 cykli mycia. Potem konieczna jest wymiana wody.

 

Moje bogate doświadczenie serwisanta każe mi ostrzec Państwa przed … zbytnią „inwencją twórczą”. W trakcie swojej wieloletniej pracy widziałem naprawdę wiele, dziwnych „rozwiązań” stosowanych przez użytkowników:

  • odwrotne podłączenie detergentu i nabłyszczacza,
  • stosowanie do mycia jedynie wody zamiast środka chemicznego,
  • własne „ kompozycje chemiczne” dostępnych preparatów chemicznych,
  • mycie wstępne w silnie pieniących się koncentratach, bez późniejszego spłukania naczyń
  • brak detergentu lub nabłyszczacza,
  • mycie samym nabłyszczaczem,
  • mycie preparatami przeznaczonymi do innych obszarów

 

Niestety powyższe przypadki to zwykła codzienność. Zaniedbania zdarzają się niezależnie od kategorii lokalu; zarówno w wykwintnych restauracjach, jak i sieciowych fast foodach Restauratorzy często reagują zbyt późno - po zatruciu konsumentów lub po wizycie „sanepidu”.

 

Aby temu zapobiec należy pamiętać o przestrzeganiu powyższych zasad, ale również o regularnym audytowaniu restauracji, doborze odpowiedniej chemii, właściwych pomp dozujących, o planach higieny, instrukcjach użytkowania oraz cyklicznym szkoleniu personelu i uczeniu go przestrzegania jak również stosowania systemu HACCP.

Rozwi5. Utrzymanie w czystości oraz konserwacja urządzeń chłodniczych

Od zarania wieków człowiek potrafi wytwarzać żywność. Zanim zaczął uprawiać rolę i produkować pożywienie na masową skalę, albo je zbierał, albo na nie polował. Zawsze miał jednak jeden problem, jak to co upolowane czy wyhodowane zachować w stanie zdatnym do spożycia, a więc świeże przez kilka dni, nie mówiąc już o kilku miesiącach.


Konserwacji żywności pomogło odkrycie soli, technik wędzenia, suszenia mięsa i ryb. Stopniowo człowiek doszedł do tego, że można przechowywać ją w lodowych blokach, które to zimą wycinano ze zmarzniętych akwenów wodnych i transportowano do ziemianek lub piwnic. Tam „opatulano” je np. słomą, co zabezpieczało je przed topnieniem na kilka miesięcy. Kruszone bryły lodu umieszczano w  skrzyniach,  w których przechowywano świeże mięso, ryby, sery i inne łatwo psujące się produkty spożywcze. Była to jednak krótkotrwała metoda zabezpieczenia żywności. Wraz ze wzrostem temperatury lód topniał, a niezjedzone produkty gniły. Takie były początki techniki chłodniczej, która tak naprawdę zaczęła się  rozwijać dopiero w XIX wieku, a więc w trakcie rewolucji przemysłowej. Wtedy to zjawisko zwane absorpcją wykorzystał szkocki uczony John Leslie,  który zaprojektował pierwsze chłodnicze urządzenie absorpcyjne. Dopiero 50 lat później inż. Ferdynand Carre  opatentował podobny produkt, w którym czynnikiem chłodniczym był amoniak, a pochłaniaczem woda. Współczesne lodówki w większości są urządzeniami sprężarkowymi, w których często chłodziwem jest freon lub jego pochodne, a w nowszych urządzeniach gaz – izobutan.


Dzisiejsze lodówki,  zamrażarki, chłodziarki, schładzarki, kostkarki do lodu, komory chłodnicze, mroźnie itd. posiadają bardzo różne parametry chłodzenia, wykorzystują różne systemy półautomatycznego  lub automatycznego rozmrażania, posiadają nowoczesne rozwiązania No Frost, w których system wentylacji komory chłodniczej      i zamrażarki, odprowadzając „ciepło” i wilgoć z komory, nie dopuszcza do jej „zaszronienia”. Żadna nowoczesna technologia stosowana w chłodnictwie nie jest jednak  w stanie zapobiec rozwojowi mikroorganizmów, jakimi są bakterie i pleśnie. Przyczynia się do tego wilgoć zawarta zarówno w produktach, jak i w powietrzu, Wpływ na ich rozwój mają częstotliwość i czas otwarcia  drzwi urządzenia chłodzącego, sposób przechowywania produktów spożywczych, temperatura  własna wkładanych do komory produktów, rodzaj izolacji komory, temperatura otoczenia. Pojawienie się bakterii i pleśni, oznacza że doszło do procesu rozkładu,  jest to sygnał do natychmiastowego umycia całego urządzenia.


Posiadając urządzenie chłodnicze w lokalu gastronomicznym szczególną uwagę należy zwrócić na:

  • ilość zgromadzonego szronu na zamrażalniku (parowniku). Im więcej szronu tym wyższa temperatura w komorze chłodziarki
  • wszelkie zakamarki, do których chętnie spływa woda
  • krawędź drzwi i uszczelki
  • wszelakiego rodzaju otwory wentylacyjne sprężarki, skraplacza (pełniącego funkcję samochodowej chłodnicy).

W przypadku witryn czy lad chłodniczych należy sprawdzać szklane elementy , drzwiczki, półki.


Przed rozpoczęciem mycia należy odłączyć urządzenie od zasilania i opróżnić jego zawartość. Do mycia wszelkich urządzeń chłodniczych VOIGT proponuje skoncentrowany preparat  GASTRO-ACID VC 630, którego receptura oparta jest na bazie kwasu octowego.  Koncentrat  rozcieńczamy wodą (zimną lub ciepła) tworząc od 3 do 5% roztwór w zależności od stopnia zabrudzenia. Ręcznie, przy użyciu gąbki lub miękkiej ściereczki myjemy wnętrze urządzenia chłodniczego, jego półki, przegródki, wgłębienia wewnętrznej komory, plastikowe pojemniki, szuflady. Szczególną uwagę należy zwrócić na gumowe uszczelki, często magnetyczne, na ich liczne rowki przypominające harmonijkę. To w nich najczęściej gromadzi się brud. Po ich umyciu należy je dokładnie przetrzeć suchą czystą szmatką, a następnie „natrzeć”  talkiem bądź wazeliną techniczną (kwasoobojętną). Ważną cechą GASTRO-ACID jest jego niska temperatura zamarzania, która wynosi od 0°C. do aż -5°C.  Są to parametry istotne przy myciu  zamrażarek, gdyż nie zawsze jest czas na to, aby czekać do całkowitego pozbycia się lodu ze ścian komory mroźniczej. Dzięki tej właściwości pomimo tego, że temperatura w mytym urządzeniu oscyluje poniżej 0°C, możemy podjąć się jego mycia. GASTRO-ACID nie tylko skutecznie usunie brud i inne zanieczyszczenia, ale również zneutralizuje przykre zapachy, które zebrały się wewnątrz lodówki. Szklane półki, pojemniki, szuflady możemy umyć również  roztworem VC 630  lub przy użyciu płynu do mycia naczyń GASTRO-DISH VC 690. Pamiętajmy, że myjemy nie tylko wnętrze urządzenia, ale również jego elementy zewnętrzne (VC 630).


Po umyciu lodówki itp. należy ją zdezynfekować używając 5% roztwór preparatu GASTRO-SEPT VC 620. Jest to środek dezynfekcyjno-myjący na bazie czwartorzędowych związków amoniowych o pełnym spektrum działania: bakteriobójczym, grzybobójczym i wirusobójczym. Nie posiada zapachu, nie wpływa ujemnie na dezynfekowane powierzchnie, nie powoduje korozji i nie niszczy powierzchni lakierowanych. Po użyciu preparatu, pozostawiamy go na powierzchni na około 15 min. Następnie spłukujemy wnętrze lodówki wodą. Proponuję, aby uprzednio umyte elementy, przed ponownym zapełnieniem lodówki przetrzeć suchą czystą szmatką.

Po wyłączeniu z prądu myjemy elementy mechaniczne tzn. wspomniane wcześniej części sprężarki, skraplacza itd. Używamy do tego celu  5%  roztwór preparatu GASTRO-PUR VC 642 lub gotowy do bezpośredniego użycia GASTRO-SPRINT VC 652.  Jeśli to możliwe to wpierw elementy delikatnie odkurzamy używając do tego celu stosownej końcówki ze szczotką szczelinową, znajdującą się w wyposażeniu każdego odkurzacza. Konieczne jest bowiem usunięcie kurzu,  który nie tylko  skutecznie przylega do elementów mechanicznych, ale jest również dobrym izolatorem ciepła. Oba preparaty skutecznie usuną wszelakiego rodzaju tłuste zabrudzenia. Dodatkowo GASTRO-PUR VC 642 zalecam do mycia całych komór chłodniczych – do mycia półek, do posadzek.


Szyby witryn, lad chłodniczych można czyścić za pomocą gotowego do użycia preparatu, opartego na nanotechnologii NANO GLASS VC 176. Mytą powierzchnię wystarczy spryskać i przetrzeć  ściereczką. Preparat szybko odparowuje, nie pozostawia smug nie ma więc konieczności wycierania do sucha czy polerowania. Zastosowanie nanocząsteczek krzemu w preparatach myjących pozwala na powierzchniach szklanych, uzyskać efekt hiper hydrofilowości. Dzięki czemu powierzchnia staje się odporna na zabrudzenia, a nawet samoczyszcząca. Należy pamiętać, że przed użyciem preparatów z rozpylaczem, należy opróżnić urządzenie z produktów spożywczych.
Reasumując. Mycie urządzeń chłodniczych powinno przebiegać według kilku podstawowych czynności: odłącznie zasilania, przygotowanie go do mycia poprzez usunięcie produktów spożywczych, umycie (wewnątrz i zewnątrz) preparatem kwasowym, przeprowadzenie dezynfekcji, przetarcie wodą, a następnie do sucha. Stosowanie się do przedstawionego schematu zapewni nie tylko bezpieczeństwo przechowywanej żywności, ale również Państwa klientów, którym serwowane będą świeże potrawy.
 

Dotacje na inowacjeSlaskie.